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옛말에 ‘장맛을 보면 그 집안의 안주인을 알 수 있고, 장맛으로 그 집안의 가풍과 집안의 미래를 점칠 수 있다.’ 하였다. 전통 대대로 내려오는 장맛을 보고 그 집안의 안주인과 가풍을 볼 수 있다는 것은 안주인이 얼마만큼의 정성을 들인 음식을 집안 식구들에게 먹이느냐에 관건을 두고 하는 말이다.

산업화 이후 전통식품보다는 인스턴트식품에 길들여져 사람들의 건강이 극도로 나빠졌다는 보도가 나오고 있다. 건강을 지키기 위해 또는 가업을 유지하기 위해 새롭게 우리 전통식품을 찾는 사람들이 늘면서 우리의 전통식품은 새로운 국면을 맞이하게 되었다. 새로운 시대 새롭게 찾게 되는 우리 전통식품의 진가를 알아 보기위해 하나하나를 알아보기로 한다.

<된장의 영양과 효과>
된장은 선조들이 우리에게 남겨준 최고의 음식이며 약이다.
최근 세계 영양 생리학자들이 콩과 발효식품을 21세기의 건강. 영양식품이라고 한결같이 입을 모았다.
한때 주부들 사이에서 우리 된장보다 일본된장을 선호하는 경향이 있었는데 전통된장은 자연발효가 되기에 어떤 발효균이 작용하는지 모를 뿐 아니라 비위생적 이라는 등의 이유 때문이다.

그러나 이제는 오히려 미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 우리된장의 우수성이 과학적으로 증명되고 있다. 된장의 주 발효균인 바실러스 서브틸리스균은 프로바이오틱스(probi-otics)라 하여 건강에 유리한 유산균과 비피더스균처럼 생균(포자)이 된장과 같이 섭취되어도 유용한 역할을 하고 있음이 밝혀지고 있다. 된장은 콩을 발효한 식품으로 성인병 예방에 좋다. 특히 된장은 콩을 발효하는 과정에서 유래된 항암물질로 인해 가장 좋은 항암식품이다,

부산대학교 식품영양학과 박건영교수 연구 발표에 의하면 “재래식 된장은 상품용 된장, 청국장, 미소(일본된장), 생콩, 삶은 콩 순의 모두보다 암 예방의 효과가 높은 결과를 얻었다. 환경성 발암물질인 벤조피렌, 니트로소아민, 아플라톡신B1, MNNG 등 여러 발암물질에서도 비슷한 효과를 나타냈다.
여러 인체 암세포와 마우스를 이용한 실험에서도 된장은 강한 항암 효과를 보였다. 암세포의 DNA합성도 억제 하였으며, 암세포주기에 관련된 단백질 발현도 억제하여 암세포성장을 억제하는 것으로 나타났다.

이러한 된장에는 기억력, 집중력 등의 뇌기능을 높이고 레시틴의 콜린은 아세틸콜린으로 신경전달 물질로 작용하여 뇌 건강(치매예방)유지에 중요하다. 또한 된장의 풍부한 식이섬유는 프리바이오틱으로 대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 하여 변비를 예방할 수 있다. 된장은 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거해주는 식품이다.” 이처럼 과학으로 증명된 된장은 어느 때부터 우리의 식품으로 함께 해왔는가?

역사를 살펴보자.
우리나라에서 콩을 재배한 것은 초기 철기시대로 알려졌다. 특히 부여는 콩의 명산지였으므로 콩으로 만든 된장이 있었을 것이라는 추측이다.
<삼국지>위지동이전에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다는 기록이 있는데, 장양은 장 담그기, 술 빚기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석 된다.<삼국사기>된장은 신문왕 때 폐백 품목으로 등장 했고 <해동역사>에는 발해에서 된장을 만들었다는 기록이 있다.

중국의 농서<제민요술>에 수록된 장 담그기 기본방법이 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩을 끓인 것과 누룩가루, 소금을 섞어서 담근 것이라는 기록으로 보아 우리 민족이 된장 담그는 기본적인 솜씨를 전수 받아간 것으로 보인다.

제조법에 대한 기록으로는 <구황보유방> <증보산림경제>자세하게 실려 있으며,<규합총서>에는 집메주 장 만드는 법을 “물 한 동이에 소금 두되칠홉을 넣고 메주는 반독이 못되게 칠팔십일간 익히니라.”는 기록들이 있다. 이러한 된장의 종류도 지방에 따라 여러 종류로 나누어진다. 된장을 이용한 다양한 식품들인데, 우리나라의 조미식품으로 된장은 우리들의 밥상에서 없어서는 안 될 식품으로 자리 맥임 한 것이다.