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청국장은 전시에 단기숙성으로 단시일 내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워 온 것이라 하여 청국장이라 한다.

청국장은 한국, 일본 중국에서만 먹는 음식으로 알고 있으나 인도네시아, 태국, 미얀마, 네팔 등 아시아 여러 국가를 비롯하여 근간에는 미국 캐나다, 서아프리카에 까지 번져 국제식품으로 각광받고 있다. 양질의 단백질원인 청국장균에서 뇌경색과 심근경색의 요인인 혈전용해효소가 발견되어 학계에 보고 됨에 따라 국제적인 확대가 가속되고 있다.

청국장은 기마민족의 식품이다.
이곳저곳 활발하게 옮겨 다니면서 사는 이동민족의 식품으로써 모든 조건을 완벽하게 갖춘 식품이기 때문이다. 물기가 적은데다가 쉽게 뭉치거나 굳힐 수 있을 뿐 아니라 갖고 다니는데 편리하고 말안장에 깔고 다니며 발효시킬 수 있다. 또 발효된 청국장은 오래도록 상하지 않으며 요리하지 않아도 먹을 수 있다. 고단백식품인지라 작은 양으로 많은 에너지를 얻을 수 있는 식품이다.

이렇게 본다면 청국장은 고구려시대에 식품으로 추측할 수 있다.
왜냐하면 콩을 맨 먼저 길러먹기 시작한 민족이 바로 고구려민족이기 때문이다.

청국장은 우리 문헌에는 [삼국사기]로 왕가의 폐백품목 가운데 하나로 나온다. 고구려 유장 대조영(大祚榮) 거국한 대 진국(밝해)에 책성지시(柵城之)이라는 음식이 있는데 나라의 변방인 책성을 지키는 병사들의 군량 이었던 데서 생겨난 이름이다.

청국장은 서역의 쿠치족이라는 유목민들의 식품에서도 찾아볼 수 있다. 콩을 삶아 말안장 밑에 갈고 여러 날 다니면서 짓이겨진 채 발효한 식품인데 이를 “씨”라고 불리 운다.
또 일본에서는 낫도라는 이름으로 마치 청국장의 종주국처럼 행세 하고 있다.

청국장속의 혈전용해효소가 많이 포함하고 있다하여 행세하지만 일본 낫도와 한국의 재래식청국장을 비교 하여 연구한 결과를 보면 한국의 청국장이 매우우수하다는 사실이 밝혀져 청국장의 종주국은 한국임을 알 수 있다.

그럼 한국의 재래식 청국장은 어떻게 만들어지는가?
1760년(영조36년) 유중림에 의해 보강된 [증보산림경제]에 만드는 방법을 보면‘ 햇콩을 한말가려서 삶은 뒤 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄어 실(絲)이 생기면 다로 콩을 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 가루내고 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는데, 때때로 맛을 보며 소금을 가감한다. 너무 짜면 다시 꺼내어 오이. 동아. 무 등을 사이사이에 넣고 입구를 봉하고 독을 묻어 일주일이 지나면 먹어도 된다.“ 하였다. 이 책에서는 청국장을 수시장으로 표현되어 있다.

늦가을 온돌방에 청국장을 띄우기위해 가마니이나 담요로 싸여 온돌방 구석을 차지하고 있는 청국장!
냄새 때문에 청국장을 마음대로 먹지 못했던 완벽한 발효식품들이다.
그러나 시대가 변하면서 청국장의 냄새를 저거하고 청국장이 가지고 있는 모든 영향소를 그대로 유지하는 신 계념의 청국장이 만들어졌다. 밭의 쇠고기라 불리는 콩을 발효하여 완벽한 식품으로 계발하여온 조상들의 슬기가 이 가을에 한층 정감으로 다가온다.